Vegetarisk lasagne med cashewnöt-och spenatpesto

En krämig och lite annorlunda lasagne utan tomatsås. Peston är supergod till spagetti så gör gärna lite extra när du ändå är igång!  Jag valde att använda endast röda tomater på toppen, men får du tag på svarta körsbärstomater tror jag det blir ännu vackrare. Servera med babyspenat och machésallad.

för peston:

2 dl rostade cashewnötter

450 g babyspenat

1 ägg

1 tsk salt

1 tsk nymalen svarpeppar

250 g (1 burk) ricotta

för béchamelsås:

50 g smör

4 msk vetemjöl

6 dl mjölk

1/2 tsk salt

fyllning:

2 små zuccini

500 g färska champinjoner

3 vitlöksklyftor

200 g fetaost

ca 500g färska lasagneplattor

500 g körsbärstomater

saften från 1/2 liten citron

lite olivolja

1. Värm ugnen till 200 grader. Gör sedan pesten. Mixa alla ingredienser till en slät röra och ställ åt sidan.

2. Tärna champinjoner och zuccini fint. Skiva vitlöken tunt. Stek tills mjuka i så mycket olja eller smör som situationen kräver. Salta och peppra.

3. Dags att göra en béchamel. Smält smöret och vispa i mjölet utan att det klumpar sig. Häll på mjölken en deciliter i taget och låt såsen tjockna under omkörning. Salta. Låt koka lugnet ett par minuter så att mjölksmaken försvinner. 

4. Bred ut ett tunt lager béchamel i botten på en ugnsfast form och täck med ett lager lasagneplattor. Bred ut ett lager pesto, fördela lagom mängd av zuccini/svamp röran, smula över fetaost och avsluta med béchamel. Upprepa fyra gånger (dvs sex lager lasagneplattor)

5. Dela tomaterna i halvor. Toppa lasagnen med ett lager pesto och tomathalvorna. Pressa över lite citron, strö på lite flingsalt och ringla över sparsamt med olivolja. Grädda lasagnen i mitten av ugnen under 45 min.